薬草百話　アマチャ　岐阜県関市にある鑑真神薬才花苑（薬草苑）で栽培　

✿甘茶の作り方
①７～8月アマチャの葉を摘み、生のままの物を手揉みします。
葉が柔らかくなり、団子が出来る位まで揉みます。
②手の握りこぶし程の団子を作り、器に入れて日陰の乾燥しない場所に数日間保存します。
③甘い香が漂う、または食べて甘く感じた頃に天日乾燥します。この場合、団子になった物を細かく開いて乾燥します。
✿甘茶の作り方２、
①アマチャの葉を摘み、水洗いして日干し。
②水を噴霧してからむしろをかけて発酵させます。
③むしろに広げ、よく揉んでから乾燥すれば甘茶のできあがりです。
✿甘茶の作り方３，
花はつぼみのうちにつみとって葉を生育させ、８月のお盆の頃になると、葉をつんで半切りという木桶に水でぬらしながらかたく詰める。１晩おくと醗酵して湯げが出るようになるが、これをとり出して青汁がなくなるまで手でもみ、日光で乾燥させて甘茶にする。

✿甘茶の飲み方
１. 土瓶か薬缶に水１Ｌを入れます。
２. 沸騰したところで、甘茶２～３ｇを入れます。甘茶をいれた際に泡立ちが強くなる場合がございますので、掻き混ぜる等ご注意ください。
３. 軽く再沸騰したら火を止め、カスを除きます。
４. 甘茶を長くお湯にいれすぎますと、甘味が強すぎることがございます。甘味が強すぎる場合は、お湯又は水を注ぎ足すなど適宜加減してください
✿花まつりにはなぜ甘茶をかけるのですか？
答え　「花まつり」は、お釈迦さまのお誕生をお祝いする仏教行事です。
本来は、灌仏会（かんぶつえ）・仏生会（ぶっしょうえ）などと申します。
「花まつり」と呼ぶようになったのは明治以降のことのようです。
花まつりでは、お花で飾られたお堂（花御堂）のなかに甘茶を入れたお盆（浴盆）を置き、そこに、右手で上を、左手で下を指し示したお釈迦さまのお誕生の姿をあらわしたお像（誕生仏）を安置し、柄杓で甘茶を頭上からそそぎます。
子供の頃、甘茶をもらって飲んだ記憶のある方も多いのではないでしょうか。
花御堂は、お釈迦さま誕生の地ルンビニ園を、誕生仏は、お生まれになってすぐ七歩あゆまれて「天上天下唯我独尊」と言われたそのお姿をあらわします。
そして、お釈迦さまの誕生を慶び、天に九匹の龍が現れて、甘露の雨を降り注いだ、という様子を模して甘茶をかけるのです。
ちなみに、経典では「甘露の雨」は香湯あるいは香水となっており、昔は五香水とか五色水という香水を用いていたようです。
今のような甘茶を使うようになったのは江戸時代からと言われますがはっきりしません。

　参考書籍　橋本竹二郎著『目で見る薬草百科』　橋本竹二郎著『主治医』

甘味成分(natural sweetner)
甘味のある成分として代表的なものはショ糖などの糖質であるが、中には非糖質で甘味を有する物質もある。アマチャに含まれるフィロズルチン(Phyllodulcin)が代表的なものであり、これはイソクマリン骨格を有するフェノール性成分である。甘味の質は糖類とはかなり違い、やや癖のある甘味である。アマチャは伝統的な生薬製剤（丸薬など）の矯味料として用いられ、今日でも釈迦の命日には各地の寺院で甘茶として供される。新鮮アマチャ葉中のフィロズルチンの含量は低く、多くは配糖体の形で存在する。この配糖体は苦いので新鮮アマチャ葉はあまり甘くなくやや苦い程である。そのためアマチャ葉を調製するとき、β-グルコシダーゼによる発酵でフィロズルチンの生成を促すためゆっくり乾燥（ときに湿気を与えることさえある）させる。二次代謝物の配糖体で甘味を呈するものがある。糖が結合しているので完全な非糖質ではないが、ショ糖の100倍以上の強い甘味をもち、また味も糖質に近いので配糖体系甘味成分は天然甘味料としてダイエットを志向した食品に用いられる。南米パラグアイ原産のキク科植物ステビアの葉に含まれるジテルペン配糖体ステビオサイド(Stevioside)はその代表的なものであり、お菓子などの甘味料として用途が拡大している。そのほか、中国原産のウリ科植物Momordica grosvenoriの果実（羅漢果）に含まれるモグロシドＶや、生薬カンゾウ（マメ科Glycyrrhiza uralensisなど）に含まれるグリチルリチン(Glycyrrhizin；日本薬局方ではグリチルリチン酸と称する)は、サポニンの一種である。生薬カンゾウは漢方処方220方のうち約７割に含まれており、薬効以外に矯味料としての役割もあると思われる。配糖体の大半は、糖が結合しているにも関わらず、苦味を呈し、甘味のあるものはごく例外的である。甘味をもつ二次代謝成分の中で、通称ニッキの甘味成分はl-エピカテキンが３個縮合したシンナムタンニンと称する縮合型タンニンの１種である。一般にタンニンは渋味、えぐみの本体として知られているので、甘味をもつシンアムタンニン（こちらを参照）の存在は極めてユニークといえる。ニッキはニッケイの根皮を基原とし、ニッキ飴やニッキ水など伝統的な菓子の甘味料として用いられてきた。ニッケイは本邦では江戸時代から栽培されているが、中国原産のCinnamomum sieboldiiがその植物学的起源として長い間当てられてきた。しかし、「琉球植物誌」の編者である鹿児島大学初島住彦博士によれば、ニッケイは沖縄本島、徳之島、久米島に産するものであることが明らかにされた。これによればニッケイの学名はC. okinawenseとなり、本土へはおそらく琉球王国を支配していた薩摩藩によってもたらされたと思われる。