ジョージフ・マーコラ博士
エクストラ・バージン・オリーブ油は、その健康効果でも有名であるが、良質の一価不飽和脂肪である。地中海スタイルのような健康的な食事では定番である。だが、調理には向いていないことを理解するのが重要である。冷温で（火にかけず）使わなければいけない。サラダなどに降りかけるのが、典型的な食べ方である。その化学構造と大量の不飽和脂肪のために、エクストラ・バージン・オリーブ油を火にかけると、非常に酸化損傷を受けやすくなる。だが、今回のインタビューで学んだことに、たとえ冷温で使ったとしても、エクストラ・バージン・オリーブ油には、たじろく事実があった。非常に腐りやすいのだ！
エクストラ・バージン・オリーブ油には、腐敗を加速させ、すぐに酸敗臭を発生させる葉緑素が含まれていることが判明した。このため、実際にモアーク博士自身は、エクストラ・バージン・オリーブ油よりも、ほとんど味気ない半精製のオリーブ油を使っている。通常の人であれば、おそらくオリーブ油のビンを調理台の上に放置して、週に何回もフタを開けたり閉めたりしているだろう。空気や光に触れると、油は酸化するのを忘れてはいけない。そして、エキストラ・バージン・オリーブ油の葉緑素は、不飽和脂肪の酸化を加速するのである。
どんな油であっても、腐った油ならば、良い効果というよりも害になりそうなことは明らかである。
モアーク博士は、油を保護するには、不安定なオメガ３油を扱うのと同じように注意して扱うことを勧めている。
・冷暗所で保存。
・新鮮な状態で使用するために、大きなビンよりも小さなビンを選ぶ。
・使用後は速やかにフタを元に戻す。
モアーク博士は、エキストラ・バージン・オリーブ油を酸化から保護するには、1滴のアスタキサンチンをビンに入れる方法を提案している。アスタキサンチンは、極めて強力な酸化防止剤であり、軟質ゲルのカプセルで購入することができる。カプセルに針で穴をあけ、油の中に絞り出せばよい。ビタミンEのような酸化防止剤ではなく、アスタキサンチンを使うことで素晴らしいのは、自然な状態で赤色をしており（ビタミンEは無色）、色を見ればアスタキサンチンが油の中に存在していることがわかる。オリーブ油の色があせ始めれば、捨てる時期だということがわかる。また、1滴のルテインを垂らす方法もある。ルテインでオレンジ色になり、酸化に対しても保護される。この場合も、オレンジ色があせてくれば、油は腐敗から保護されておらず、捨てなければならない。
この方法のためにも、小さなビンを買う方がよい。大きなビンであれば、酸化が始まっても取っておきたい誘惑にかられる。
ちなみにイタリアさんはダメらしいです
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