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XXTTEの「○」という銘柄について♪(食品添加物のHPより抜粋)

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XXTTEの「○」という銘柄について♪(食品添加物のHPより抜粋)
アイスバーにせよアイスモナカにせよカップ入りのアイスクリームにせよ
多少なりとも牛乳の成分が含まれているように思うのですが、どうもそうではないようです。
市販のアイスクリームの実情について、
「ニセモノ食品」作り最前線(p100~) 別冊宝島 宝島社
"牛乳も卵も使わない 市販のアイスクリームは何からできている"から迫ります。
アイスクリームといえば、最近はアイスクリームメーカー(製造器)が
電気製品として売られたりしています。しかし、実際に作ってみると、それはそれで美味しいのですが、意外とジャリジャリしていたり、やたら卵の風味が強かったりと、決して市販品のような味にはなりません。
多くの安価な市販アイスクリームは、食品添加物の力を借りて、より確実に安定したものを作っています。更には、牛乳も卵黄も殆んど使わずに作られていると言って良いでしょう。実際にパックアイスクリームの成分表を見ると、見慣れない言葉が並んでいます。その中に「レシチン」とありますが、この「レシチン」こそが卵黄の替わりとなり、市販のアイスクリーム作りで要となる食品添加物です。なお、このレシチンは「大豆由来成分」と表示されている場合もあります。
レシチンとは大豆油を作るときに分離される、大豆の細胞膜の成分です。レシチンには油を水に分散させてエマルジョンを作る乳化力があり、水と油を繋ぐことで氷の結晶生成を阻害し、カップアイスクリーム独特の風味を演出し、密度が高く安定した質感を作るのに一役買っています。
更に、牛乳の代用品として植物性油脂が使われ、大変安定していて長持ちがします。レシチンの他に「異性化糖(液糖)」も市販のアイスクリームの
風味を出すには欠かせません。液糖というのは、デンプンを酵素で糖としたもので、ガムシロップと呼ばれます。
卵黄の代わりにレシチン、牛乳の代わりに植物性油脂、砂糖の代わりにガムシロップ、これが一般的な市販アイスクリームの正体なのです。

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