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老化の原因」AGEを溜める食べ方・溜めない食べ方

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珍しくYahooニュースを見ていたら流れてきました

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20170218-00004523-besttimes-life
糖尿病専門医として37年のキャリアをもつ牧田善二氏が「老化の原因」と指摘する「AGE(エージーイー)」とは、糖化されたタンパク質からつくられる悪玉物質のこと。AGEをなるべくとらないために、どんなものを食べるべきか、ベスト新書『日本人の9割が誤解している糖質制限』より解説します。

文中では、一回の食事でのAGE体内貯留量は少ないが、蓄積したら大変なことになるってありました。

食品中のAGEは、調理法によって含有率が大きく変化し、高熱で調理すればするほど増えるそうです。同じ食品なら、生であれば一番少なく、調理法としては茹でる、蒸す、焼く、揚げる、の順にAGEが増えていく。先の、『Journal of the American Dietetic Association』のデータでは、食パンの白い部分のAGEは30グラム中7(KU、以下略)であるのに対し、耳の部分は30グラム中11と増える。そこは、製造過程で焦げているからだ。

 そして、白い部分であっても、トーストすると30グラム中25と増加する。また鶏の胸肉で比較したデータを一例にとると、どれも90グラムと同じ分量であるが、生肉の状態では92、一時間煮ると1010、一五分焼くと5245、八分揚げると6651と増えていく。この結果から、調理時間ではなく、加熱温度の問題だということがわかるだろう。

 さらに、100グラムのジャガイモを25分茹でたのは17で収まっていたのに、同量をフライドポテトにすると694にアップする。

 特筆すべきは、ファストフードショップのフライドポテト100グラムには、1522のAGEが含まれていたということだ。おそらく、大量につくるために、高温フライヤーなどを用いているからだろう。

 いずれにしても、同じ食材を食べるならなるべく自分で調理し、生か、高温調理しない方法を選択することが望ましい。

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とこのような記事を読むと感じるのは、AGEはだめだからAGEの低いトーストのほうが身体にいいじゃん!!!っていう話ではありません。これはAGEだけをみた時の話なので、鶏肉はマックのポテトよりもAGEが高いからという解釈ではありません。こういった記事を読む時注意なのは、何か1つに焦点をあててあれが良い、これが良いという話ではないということ。

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