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素敵な割烹料理のお店で聞いたお話:料理人と調理人の違いについて

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昨日は、愛知県豊橋市に出張に行ってきました。日の丸薬局さんです。
インスタにもあげていますが、松寿仙やショウキT−1を扱っている漢方専門のお店です。
勉強会をして、社長の堀田先生に食事に連れて行っていただきました。

割烹料理 むぎとろ というお店です。

お料理も、雰囲気も素敵で、お話がとても面白かったのでご紹介しますね。

料理人と調理人の違いについて教えてくださいました。

なぜこのような話題になったかというと、、、

一品目にタコの煮付けが出たんです。

これが絶品で、目をつむって口に入れたらタコって分からないくらいトロトロなんです。

「圧力鍋で炊いたら15分くらいで出来るかもしれないけど、うちは3時間炊くんです。もちうろん技術が必要ですし、圧力鍋で炊いた時と、また違うんですよ。」

「ゼラチンが溶ける温度がなんちゃらなんちゃら」

「味噌ラーメンとニンニクは合うけど、味噌ラーメンとワサビは合わないのはなんちゃらっていう成分がなんとかんとか」

って説明をしてくださるのです。

もちろん、お料理は美味しいし、お店の雰囲気もいいですが

この方がこんなお話するんです。
↓↓↓

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真ん中 大将 右 日の丸薬局 堀田社長

このお料理を出してくださり、

この見た目で、

化学な話をされるんです!!!

で、言っちゃったんです。

「料理って化学を知らないと出来ないんですね!!!」

そしたら大将が

「野崎先生ね、料理人というのは理(ことわり)を持って作るん(おさめる)です。調理人はレシピ通りに作るんです。」

オーーー料理人は何故その味が出るかを、何故その歯ごたえになるかな理由を説明できるのです。こうしたら美味いじゃなくて、何故美味いかを言葉だけで説明できるんです。

そういえば、喰快の大将が包丁の入れ方で繊維がなんちゃらかんちゃら言ってたね。忘れたけど。

そういえば、ファンボギの大将が熟成することでたんぱく質がアミノ酸に何ヶ月かで分解されてなんとかって言ってたね。

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